W porównaniu z produktami pochodzenia zwierzęcego, kolory wszystkich rodzajów warzyw i owoców mogą być barwne i zachwycające. Jaskrawozielony kolor brokułów, fioletowy kolor bakłażana, żółty kolor marchewki i czerwony kolor papryki – czym te warzywa się różnią? Co decyduje o tych kolorach?

Fitochromy to połączenie dwóch rodzajów cząsteczek pigmentu: rozpuszczalnych w wodzie pigmentów cytozolowych i rozpuszczalnych w lipidach pigmentów chloroplastowych. Przykładami tych pierwszych są antocyjany, flawonoidy, które nadają kwiatom kolor; w przypadku fitochromów powszechne są karotenoidy, luteiny i chlorofile. Pigmenty rozpuszczalne w wodzie rozpuszczają się w etanolu i zwykłej wodzie, ale są nierozpuszczalne w innych związkach organicznych, takich jak eter i chloroform. Pigmenty rozpuszczalne w tłuszczach trudniej rozpuszczają się w metanolu, ale łatwo rozpuszczają się w wyższych stężeniach etanolu i innych rozpuszczalnikach organicznych. Pod wpływem odczynnika octanu ołowiu pigmenty rozpuszczalne w wodzie wytrącają się i mogą być adsorbowane przez węgiel aktywny; ich barwa zmienia się również w zależności od pH.

1.Chlorofil

Chlorofil powszechnie występuje w liściach, owocach i algach roślin wyższych. Jest ważnym składnikiem chloroplastów roślinnych, które w połączeniu z białkami występują w organizmach żywych.

Chlorofil działa tonizująco na krew, wspomaga hematopoezę, aktywuje komórki, ma działanie antybakteryjne i przeciwzapalne itp. W ostatnich latach naukowcy odkryli, że chlorofil ma działanie hamujące produkcję komórek AI.

Produkty spożywcze zawierające chlorofil to m.in.: jarmuż, kiełki lucerny, sałata, szpinak, brokuły itp.

Chlorofil dominuje w kolorze zielonym, bardzo znanej grupie barw, występującej u niemal wszystkich gatunków roślin. Niektórzy mogą się zastanawiać, co z marchewką? Co z tymi składnikami, których wygląd i kolor w ogóle nie pasują do zieleni? W rzeczywistości marchewka również zawiera chlorofil, którego nie brakuje, ale „zieleń” jest przykryta przez „żółć i pomarańcz”.

2.Karotenoid

Karotenoidy to ogólne określenie różnych izomerów karotenoidów i ich pochodnych występujących w roślinach. Jest to grupa substancji barwnych, powszechnie występujących w naturze, która została po raz pierwszy odkryta w marchwi, stąd nazwa „karotenoidy”.

Badania wykazały, że wyższe spożycie ludzkich karotenoidów może zmniejszyć ryzyko chorób prostaty związanych z wiekiem oraz zwyrodnienia plamki żółtej siatkówki związanego z wiekiem. Dlatego też Ministerstwo Zdrowia zatwierdziło naturalne karotenoidy do stosowania jako prozdrowotna żywność chroniąca przed promieniowaniem. Różne karotenoidy mają różną strukturę molekularną, a do końca XX wieku odkryto ponad 600 karotenoidów.

Produkty zawierające karotenoidy: marchew, dynia, pomidory, cytrusy, kukurydza itp.

3.Flawonoid

Pigmenty flawonoidowe, znane również jako antocyjany, są również pigmentami rozpuszczalnymi w wodzie. Ze względu na strukturę chemiczną, jest to rozpuszczalna w wodzie substancja fenolowa. Występuje powszechnie w świecie roślin, występując w różnych formach, w tym w postaci różnych pochodnych, i odkryto tysiące gatunków. Flawanoidy rzadko występują w naturze jako monomery. Różne rodzaje flawonoidów występują w roślinach różnych rodzin, rzędów, rodzajów i gatunków; w różnych organach roślin, takich jak kora, korzeń i kwiat, występują różne flawonoidy. Do tej pory odkryto prawie 400 odmian, które są bezbarwne, jasnożółte lub jaskrawopomarańczowe, a ich kolor w dużym stopniu zależy od pH.

Jako naturalny barwnik spożywczy, antoksantyna jest bezpieczna, nietoksyczna, bogata w surowce oraz wykazuje pewne właściwości odżywcze i farmakologiczne. Ma duży potencjał zastosowania w żywności, kosmetykach i medycynie.

W ostatnich latach liczne wyniki badań krajowych i zagranicznych wykazały, że flawonoidy mają właściwości antyoksydacyjne, neutralizują wolne rodniki, hamują peroksydację lipidów, zapobiegają chorobom układu krążenia, działają przeciwbakteryjnie, przeciwwirusowo i przeciwalergicznie. Warzywa, owoce i zboża są bogate w pigmenty flawonoidowe.

Produkty spożywcze zawierające barwniki flawonoidowe: papryka słodka, seler, czerwona cebula, zielona herbata, owoce cytrusowe, winogrona, gryka itp.

4.Antocyjany

Antocyjany: Ze względu na swoją ważną „aktywność antyoksydacyjną” antocyjany są bardzo dobrze znane i wiele firm twierdzi, że to „sztuczka”. Zidentyfikowano ponad 300 rodzajów antocyjanów, w tym niebieskie, fioletowe, czerwone i pomarańczowe. Barwniki te są rozpuszczalne w wodzie. Antocyjany mogą przybierać różne kolory w zależności od pH. Podobne efekty można uzyskać gotując kapustę (czerwoną) w wodzie.

Antocyjany mają bardzo niestabilną strukturę chemiczną, a ich kolor zmienia się jaskrawo wraz ze zmianą pH. Poniżej pH 7 kolor jest czerwony, przy pH 8,5 fioletowy, przy pH 11 fioletowoniebieski, a powyżej 11 żółty, pomarańczowy, a nawet brązowy. Tlen, światło lub wyższe temperatury mogą powodować brązowienie żywności o wysokiej zawartości antocyjanów. Ponadto, podczas przetwarzania należy w miarę możliwości unikać przebarwień spowodowanych kontaktem z żelazem.

Proantocyjanidyny mają zdolność wymiatania wolnych rodników z organizmu, wykazują silne działanie antyoksydacyjne, mogą regulować odporność i działać przeciwnowotworowo.

Produkty spożywcze zawierające antocyjany: fioletowe ziemniaki, czarny ryż, fioletowa kukurydza, fioletowy jarmuż, bakłażan, perilla, marchew, buraki itp.

W związku z rosnącą popularnością naturalnych barwników, dążeniem do zapewnienia zdrowia i bezpieczeństwa na pierwszym miejscu oraz koniecznością sprostania potrzebom światowej gospodarki poprzez przystąpienie Chin do Światowej Organizacji Handlu, rozwój jadalnych naturalnych barwników nastąpił znacznie szybciej. Statystyki pokazują, że w latach 1971–1981 na świecie opublikowano 126 patentów na barwniki spożywcze, z czego 87,5% to jadalne naturalne barwniki.

Wraz z rozwojem społeczeństwa, stosowanie naturalnych barwników zyskało stopniowo na popularności w przemyśle spożywczym i kosmetycznym, a wykorzystywane techniki uległy stopniowej poprawie, dzięki czemu naturalne pigmenty stały się nieodzownym elementem upiększania życia.

Celem naszego przedsiębiorstwa jest „„Uczyń świat szczęśliwszym i zdrowszym”.

Więcej informacji na temat ekstraktów roślinnych można uzyskać, kontaktując się z nami w dowolnym momencie!!

Źródła: https://www.zhihu.com/